Пицца под подозрением: школьным столовым придётся переделать любимые рецепты детей
Пицца, сдобная выпечка и йогуртовые парфе — привычная картина в школьных столовых. Дети такое обожают, и повара это прекрасно знают. Но учёные выяснили неприятную вещь: именно в самых любимых блюдах школьников прячется слишком много соли и сахара. Причём настолько много, что уже через пару лет такие рецепты просто не впишутся в обновлённые федеральные нормы питания. Поэтому исследователи решили заранее разобраться, какие позиции меню придётся переделывать в первую очередь. История, надо признать, вполне узнаваемая — похожие разговоры о детском питании ведут родители по всему миру. Сроки, кстати, уже названы. Министерство сельского хозяйства Соединённых Штатов обязало школы по всей стране снизить количество натрия и добавленного сахара в блюдах к осени 2027 года.
Сама научная работа опубликована в журнале Nutrition Reviews, и цель у неё максимально практичная. Авторы хотели дать школьным администраторам понятную отправную точку — с чего начинать, когда садишься составлять более здоровое меню. Школьные обеды изначально проектируются под нормативы. Более того, для многих детей это вообще самая сбалансированная еда за весь день. Но есть нюанс: ребёнок ест в школе завтрак и обед по многу раз в неделю, поэтому качество этих приёмов пищи значит очень много. При этом никто не собирается назначать школьные столовые виноватыми. Смысл в другом — использовать их как удобную возможность поддержать детское здоровье, не отбирая у школьников то, что им действительно нравится. Иначе говоря, столовая здесь не враг, а инструмент. И это, если честно, разумная стратегия. Запреты дети обходят мгновенно, а вот незаметно улучшенный рецепт работает тихо и долго.
Теперь о том, как вообще искали проблемные блюда. Команда учёных опросила 1071 специалиста по школьному питанию — тех самых людей, которые каждый день решают, что окажется на подносах у детей. Так стало понятно, что школы готовят чаще всего и что ученики реально съедают, а не оставляют на тарелке. Подход, к слову, честный: сначала спросить практиков, а уже потом лезть в рецептуры. Дальше исследователи разобрали рецепты самых ходовых позиций — пиццы, смузи, йогуртовых парфе, маффинов и куриных крылышек. И посчитали, где концентрация сахара и натрия откровенно зашкаливает. У детей ничего не отнимают: привычные блюда просто сделают чуть полезнее, сохранив их знакомыми, ароматными и привлекательными. А поскольку школьное питание каждый день охватывает огромное количество детей, даже небольшие изменения со временем складываются в заметный результат.
Еда способна работать лекарством, а лучшее лекарство — это грамотно подобранная пища.
Гиппократ
А теперь цифры, и они впечатляют. Рецепты куриных крылышек со всевозможными соусами содержат в среднем больше 2100 миллиграммов натрия на одну порцию. Для сравнения: официальные диетические рекомендации советуют взрослому человеку съедать не больше 2300 миллиграммов за целые сутки. Получается, школьник одной порцией крылышек почти закрывает взрослую дневную норму соли. Для растущего организма, добавим, такие дозы тем более чувствительны. Сладкая часть проблемы — это как раз смузи, парфе и маффины из того же списка. Врачи давно предупреждают: избыток натрия со временем ведёт к повышенному давлению, а это один из главных факторов риска для сердца и сосудов. И раз многие дети обедают в столовой каждый будний день, даже скромное снижение соли способно дать ощутимый эффект на длинной дистанции.
Чем всё это заменить? Ответ прозаичный — травами и специями. Да, соль и сахар делают еду вкусной, но похожего эффекта можно добиться и другими способами. Для сладких блюд поварам следует присмотреться к корице, мускатному ореху и имбирю. А там, где обычно сыплют лишнюю соль, выручат розмарин, тимьян, чеснок и паприка. Правда, есть тонкий момент, и исследователи его честно признают: обновлённый рецепт хорош ровно до тех пор, пока дети согласны его есть. Поэтому исследователи настаивают на дегустациях и сборе отзывов у самих школьников. Лучшее изменение рецепта то, после которого тарелки возвращаются на кухню пустыми. Придумать полезный рецепт несложно — сложно сделать так, чтобы подросток выбрал его сам.
Школьная еда сама по себе не определяет пищевые привычки человека на всю жизнь, однако свою роль играет. Ребёнок встречает одни и те же блюда снова и снова, и постепенно именно они становятся для него нормой — чем-то знакомым и приемлемым. Пусть ученики едят с удовольствием, но заодно привыкают к еде, в которой меньше добавленного сахара и соли, а вкус при этом никуда не исчез.
