Польза кефира для организма и кишечника: влияние на микрофлору и полость рта
Учёные недавно обобщили десятки научных работ о влиянии кефира на здоровье человека и опубликовали обзор в профильном научном журнале. Речь идёт не о новом эксперименте, а о внимательном разборе уже существующих данных. Исследователи попытались понять, как регулярное употребление кефира может менять микробный баланс в организме и связано ли это с пищеварением, иммунной системой и обменом веществ. Выводы получились осторожными, но любопытными, особенно если смотреть на них без излишнего восторга и без страха перед словом «пробиотик».
Кефир часто воспринимают как что-то очень простое и привычное. Для многих это просто кислый напиток из магазина, но с точки зрения науки всё оказывается куда сложнее. Кефир имеет древнее происхождение и появился задолго до лабораторий и микроскопов. Его начали готовить в горных районах Кавказа более трёх тысяч лет назад. Уже тогда люди заметили, что напиток хорошо хранится и влияет на самочувствие. Современные учёные лишь пытаются описать словами и цифрами то, что когда-то определялось опытом и наблюдениями.
Основа кефира — так называемые кефирные зёрна. Это не зёрна в привычном смысле, а живые скопления бактерий и дрожжей, связанных между собой плотной структурой. Когда их добавляют в молоко, начинается процесс брожения. Молоко густеет, становится слегка кислым и приобретает характерный вкус. При этом меняется не только вкус, но и состав напитка. В нём появляются вещества, которых раньше не было, и исчезают некоторые компоненты исходного молока. Интересно, что кефир можно готовить не только из коровьего молока. Используют козье, овечье и даже растительные аналоги. Каждый вариант даёт разный результат. Именно это сильно усложняет научные выводы. Один кефир может заметно отличаться от другого, даже если внешне они выглядят одинаково. В промышленном производстве молоко обычно смешивают с кефирными зёрнами в определённой пропорции и оставляют бродить примерно на сутки. После этого зёрна убирают, а напиток либо сразу пьют, либо охлаждают для хранения.
Польза кефира, как подчёркивают авторы обзора, сильно зависит от того, на чём именно он был приготовлен и в каких условиях. Время брожения, температура, состав микробов в исходных зёрнах — всё это влияет на итоговый продукт. По сути, каждый кефир — это маленький биологический эксперимент. Поэтому неудивительно, что результаты разных исследований не всегда совпадают. То, что сработало в одной группе людей, может не повториться в другой. Основную роль в кефире играют молочнокислые бактерии. Они перерабатывают молочный сахар и образуют молочную кислоту. Параллельно появляются и другие вещества, которые могут подавлять рост вредных микробов. Некоторые из этих бактерий способны выживать в желудке и доходить до кишечника. Там они временно прикрепляются к слизистой оболочке и взаимодействуют с местной микрофлорой. Это один из ключевых признаков полезных пробиотиков.
Отдельные виды бактерий из кефира могут связывать токсичные металлы и вредные грибковые токсины. Это звучит почти как фантастика, но подобные свойства действительно описаны в научных работах. Другие бактерии участвуют в образовании жирных кислот, которые связаны с уменьшением воспаления и снижением риска сосудистых проблем. Есть и микроорганизмы, которые учёные рассматривают как удобные носители для доставки лекарств в будущем. Пока это только направление для исследований, но сам факт говорит о сложности кефира как продукта.
Помимо бактерий в кефире присутствуют уксуснокислые микроорганизмы. Они образуют уксусную кислоту и её производные. Эти вещества могут влиять на работу кишечника, улучшать кровоснабжение его стенки и поддерживать нормальное состояние слизистой. Добавьте к этому дрожжи, которые выделяют углекислый газ и небольшое количество спирта. Именно они создают лёгкую газированность и особый вкус. Некоторые дрожжи, по данным исследований, обладают противовоспалительными и защитными свойствами.
Когда учёные перешли от состава к эффектам, картина стала ещё более пёстрой. У здоровых людей изменения в кишечной микрофлоре после кефира часто были минимальными. У людей с нарушениями обмена веществ или хроническими воспалительными заболеваниями кишечника изменения были заметнее. Иногда увеличивалось количество полезных бактерий, иногда улучшались показатели обмена веществ и давления. Важно, что даже небольшие сдвиги в микробном составе сопровождались измеримыми изменениями в анализах крови. Существуют данные и по другим группам. У женщин с гормональными нарушениями после курса кефира увеличивалась доля определённых бактерий, а также улучшались показатели физического состояния и психологического самочувствия. Здесь трудно сказать, что именно сыграло решающую роль. Возможно, дело не только в микробах, но и в общем улучшении рациона и внимания к здоровью. Такой эффект часто недооценивают, хотя он может быть очень значимым.
В середине обсуждения исследователи вспоминают и о влиянии кефира на полость рта. Несколько работ показали снижение количества бактерий, связанных с кариесом. Это наблюдали и у взрослых, и у детей. Но тут возникает важное ограничение: эти исследования использовали устаревшие методы, которые не позволяют увидеть всю картину микробного сообщества. Современные методы чтения генетического материала бактерий там не применялись. Поэтому делать далеко идущие выводы пока рано.
Здоровье человека во многом начинается с состояния кишечника, а разумное питание и ферментированные продукты способны заметно влиять на продолжительность и качество жизни.
Илья Мечников
Авторы обзора подчёркивают, что главная проблема всех работ — отсутствие стандарта. Нет единого кефира, который можно было бы изучать в разных странах одинаково и одинаковых схем приёма и длительности наблюдений. Из-за этого сложно говорить о долгосрочной пользе и точных механизмах действия. Пока кефир остаётся продуктом с потенциалом, а не лекарством с гарантированным эффектом.
При этом сам факт, что даже небольшие изменения в микрофлоре могут сопровождаться улучшением самочувствия, заставляет относиться к кефиру серьёзнее. Это не чудо-средство и не пустышка. Скорее, это пример того, как традиционная еда может мягко влиять на организм. Возможно, ценность кефира не в резких эффектах, а в долгом и спокойном воздействии, которое трудно поймать в коротких экспериментах.
Исследователи сходятся в одном. Чтобы понять реальную роль кефира, нужны крупные и длительные исследования с чётким контролем состава напитка. Только тогда можно будет сказать, кому он действительно полезен и в каких случаях от него не стоит ждать многого. Пока же кефир остаётся интересным примером того, как древняя практика постепенно становится объектом современной науки, не теряя при этом своей бытовой простоты.
