Что влияет на формирование вкуса человека и как научиться чувствовать оттенки сладкого
Многие хоть раз ловили себя на мысли, что рядом за столом сидит человек, который пробует блюдо и вдруг начинает перечислять множество вкусовых оттенков, а вы в этот момент ощущаете просто сладкое. Долгое время считалось, что такая разница почти врождённая: кому-то дано, кому-то нет. Новое исследование японских учёных показывает, что это не совсем так, и даже не близко. Оказывается, чувствительность вкуса можно натренировать, почти как слух или зрение. Работа была выполнена в университете Тохоку и посвящена тому, как человек различает и запоминает очень тонкие отличия внутри одного и того же вкуса. Не горькое и сладкое, не кислое и солёное, а именно разные варианты сладкого. В исследовании участвовали сорок здоровых взрослых людей, без нарушений вкуса.
Сначала у каждого участника определили индивидуальный порог восприятия. Это та минимальная концентрация вещества, при которой человек уже начинает ощущать сладость. Проверяли сразу пять разных сахаров: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и лактозу. Для большинства людей всё это в быту звучит одинаково, но для языка и мозга разница есть, хоть и очень тонкая. После этого началась сама тренировка. Участникам давали растворы сладких веществ в концентрации чуть ниже их личного порога чувствительности. То есть формально сладость ещё почти не ощущалась. Задача была непростой: попробовать образец и попытаться вспомнить, какое именно вещество это было. Такую процедуру повторяли несколько раз в день в течение трёх суток подряд. Без сложных приборов, таблеток и обмана, только язык, внимание и память.
Интересно, что уже через три дня результаты заметно изменились. У всех участников снизились пороги вкусового восприятия. Проще говоря, они стали чувствовать сладость там, где раньше её почти не было. И это касалось всех пяти веществ, а не какого-то одного. Человек начинал улавливать нюансы, которые раньше проходили мимо сознания. Вкус становился более чётким, словно кто-то подкрутил резкость. Это важно само по себе, но ещё важнее вывод, который стоит за этими цифрами. Вкус, как выясняется, не является чем-то жёстко заданным на всю жизнь. Он поддаётся обучению. Примерно так же, как музыкант со временем начинает различать фальшивую ноту, а человек с хорошим зрением замечает детали, которые другие не видят.
Исследователи отдельно подчёркивают, что опыт здесь важнее врождённых способностей. Долгое время считалось, что, например, сомелье обладают каким-то особым даром. Но всё больше данных говорит о том, что их тонкое восприятие формируется годами практики. Они просто накопили в мозге огромный архив вкусовых воспоминаний. Новое исследование показало, что его можно начать создавать гораздо быстрее, если правильно организовать обучение.
Человек чувствует не языком, а опытом, который накопил его мозг.
Аристотель
Особенно интересным оказался момент, связанный с тем, что все сладкие вещества воздействуют на одну и ту же группу рецепторов на языке. Раньше считалось, что внутри одного вкуса возможности для обучения ограничены. Если рецепторы одни и те же, значит и ощущения будут почти одинаковыми. Но практика показала обратное. Мозг научился различать сигналы, которые раньше казались одинаковыми. Это ещё раз подчёркивает, насколько велика роль центральной обработки информации, а не только самих рецепторов.
Снижение вкусовой чувствительности часто встречается у пожилых людей и у пациентов после различных заболеваний. Потеря вкуса напрямую связана с ухудшением аппетита, а значит и с риском недоедания, потери веса и общего ослабления организма. Если его можно тренировать, то появляется шанс создавать программы реабилитации, которые будут мягкими и безопасными.
