EN
В последние годы во всём мире наблюдается стремительный рост популярности растительных альтернатив мясу. Всё больше людей отказываются от традиционных животных белков в пользу вегетарианских и веганских продуктов по целому ряду причин — от этических и экологических соображений до стремления улучшить собственное здоровье. И если раньше выбор таких альтернатив был довольно ограничен, то сегодня полки супермаркетов пестрят разнообразными готовыми к употреблению заменителями мяса, имитирующими по вкусу, текстуре и внешнему виду привычные котлеты, колбасы и стейки. Но насколько эти продукты действительно полезны и могут ли они полноценно заменить мясо в нашем рационе? Ответить на этот вопрос попытались учёные из Бельгии в своём недавнем исследовании, опубликованном в журнале Nutrients.
Надо сказать, что интерес к данной теме во многом обусловлен впечатляющими масштабами негативного влияния животноводства на окружающую среду. По некоторым оценкам, эта отрасль ответственна примерно за четверть всех выбросов парниковых газов, способствующих глобальному потеплению. Кроме того, производство мяса и молока требует огромных площадей земли, зачастую ценой вырубки лесов, а также значительных водных ресурсов. В этом свете переход на преимущественно растительную диету выглядит многообещающей стратегией для уменьшения нагрузки на экосистему планеты.
Но экология — не единственный аргумент в пользу отказа от мяса. Многочисленные исследования показывают, что растительная диета, богатая фруктами, овощами и цельными злаками, ассоциирована со снижением риска развития таких хронических заболеваний, как сердечно-сосудистые болезни, диабет 2 типа, ожирение и некоторые виды рака. Недаром ведущие диетологические организации, включая Американскую ассоциацию диетологов, признают, что правильно спланированные вегетарианские и веганские диеты являются здоровыми, адекватными по питательной ценности и подходящими для людей всех возрастов, включая детей, беременных и кормящих женщин, а также спортсменов.
Однако, несмотря на все эти доводы, полностью отказаться от мяса готовы далеко не все. Во многом это связано с глубоко укоренившимися пищевыми привычками и традициями, ведь мясо занимает центральное место в кулинарной культуре большинства народов мира. Кроме того, многие люди опасаются, что растительная диета не сможет в полной мере удовлетворить потребности организма в некоторых ключевых питательных веществах, таких как белок, железо, цинк, кальций, витамин D и витамин B12. И хотя при грамотном планировании рациона эти опасения, как правило, беспочвенны, они всё же служат психологическим барьером для отказа от привычных блюд.
Вот тут-то на помощь и приходят готовые к употреблению заменители мяса — продукты, разработанные специально для того, чтобы максимально точно воспроизвести органолептические свойства обычного мяса и тем самым облегчить переход на растительное питание для широких масс потребителей. В основе большинства этих продуктов лежит растительный белок, чаще всего соевый или пшеничный, с добавлением растительных жиров, загустителей, ароматизаторов и красителей. В результате получаются котлеты, фарши, наггетсы, сосиски и другие привычные формы, которые можно жарить, тушить, запекать и использовать в традиционных рецептах вместо мяса.
Бельгийские учёные проанализировали ассортимент готовых заменителей мяса, доступных в супермаркетах страны, и сравнили их пищевую ценность с мясными продуктами. Всего в анализ вошло 98 наименований веганских и вегетарианских альтернатив и 126 видов мясных полуфабрикатов. Продукты были разделены на несколько категорий в зависимости от формы и кулинарного предназначения: фарш, котлеты, стейки, колбасы, наггетсы и т.д. Для каждого продукта исследователи оценили содержание белка, жиров, в том числе насыщенных, углеводов, клетчатки, соли, а также некоторых ключевых микроэлементов — железа, цинка, кальция и витамина B12.
Результаты показали, что по своему макронутриентному профилю далеко не все растительные альтернативы могут на равных соперничать с мясом. Так, содержание белка в большинстве заменителей оказалось ниже, чем в мясных аналогах. Особенно это было характерно для продуктов на основе бобовых, таких как фалафель и вегетарианские котлеты из нута или чечевицы. С другой стороны, многие заменители, особенно на основе сои, превосходили мясо по содержанию клетчатки, которая, как известно, играет важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и некоторых видов рака.
Что касается жиров, то тут картина оказалась неоднозначной. Некоторые растительные альтернативы, такие как веганские колбасы, бургеры и шницели, содержали больше жира и даже больше насыщенных жиров, чем мясные продукты. А ведь именно избыток насыщенных жиров считается одним из главных недостатков мясной диеты и фактором риска атеросклероза и ишемической болезни сердца. Так что потребителям стоит внимательно изучать состав заменителей и отдавать предпочтение продуктам с умеренным содержанием жира и минимумом насыщенных жирных кислот.
Отдельного внимания заслуживают различия в содержании микроэлементов. Большинство растительных источников белка, за исключением сои и некоторых бобовых, бедны железом, цинком и кальцием по сравнению с мясом. Многие заменители частично компенсируют этот недостаток за счёт обогащения, то есть искусственного добавления этих нутриентов. Однако не все обогащённые продукты могут полностью удовлетворить суточную потребность в данных элементах, особенно для уязвимых групп населения, таких как женщины детородного возраста, дети, пожилые люди. Поэтому веганам и вегетарианцам важно включать в свой рацион и другие растительные источники этих микроэлементов, такие как зелёные листовые овощи, орехи, семена, цельнозерновые продукты, а при необходимости прибегать к дополнительному приёму витаминно-минеральных комплексов.
Пожалуй, наиболее критичным с точки зрения потенциального дефицита является витамин B12, который в природе синтезируется исключительно микроорганизмами и практически отсутствует в растениях, за исключением некоторых видов водорослей и ферментированных продуктов. При этом недостаток этого витамина чреват серьёзными последствиями для здоровья, такими как мегалобластная анемия и необратимые неврологические нарушения. К счастью, производители многих заменителей мяса осознают эту проблему и обогащают свои продукты витамином B12, что снижает риск его дефицита при переходе на вегетарианскую или веганскую диету.
Таким образом, готовые заменители мяса действительно могут стать ценным подспорьем для тех, кто хочет уменьшить потребление продуктов животного происхождения без ущерба для своего здоровья и кулинарных привычек. Однако не стоит рассматривать эти продукты как полноценную замену мяса и тем более основу рациона. По большому счёту, многие из них представляют собой ультраобработанные продукты с длинным списком ингредиентов и зачастую высоким содержанием жира, соли и добавленного сахара. Злоупотребление такими продуктами в долгосрочной перспективе может негативно сказаться на здоровье, сводя на нет все плюсы растительной диеты.
Оптимальным решением представляется умеренное включение готовых заменителей мяса в рацион в сочетании с большим количеством цельных растительных продуктов — овощей, фруктов, бобовых, орехов, семян, цельных злаков. Такой подход позволяет постепенно уменьшить зависимость от мяса, не жертвуя при этом вкусом, разнообразием и полноценностью питания. В конечном счёте, именно разнообразие и сбалансированность рациона, а не слепое следование модным трендам, являются ключом к сохранению здоровья и долголетия. А готовые заменители мяса — лишь один из множества инструментов, которые могут нам в этом помочь.
Задайте вопрос и получите мгновенный ответ
от искусственного интеллекта
Еще 69 статей об исследованиях смотрите тут
Использование материалов сайта означает принятие пользовательского соглашения. Информация предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является рекламой. Имеются противопоказания, обратитесь к врачу.
